Køkken

Home/Køkken

ERGONOMI OG INDRETNING

At arbejde ergonomisk vil sige at bruge de knive, værnemidler, redskaber og maskiner, som passer til de mennesker, der skal arbejde i køkkenet og de opgaver, de skal løse

Find de løsninger, der passer bedst

FÆLLES ANSVAR

Det er både lederens og medarbejdernes opgave at følge med i, hvad der sker på området, komme med ideer til nye redskaber og arbejdsmåder og bidrage til udviklingen i køkkenet. Læs hvordan I kan få system i udviklingen af ideer.

KNIVE
Knivene er de vigtigste redskaber i et køkken. De skal bruges mange gange hver dag. Derfor skal de vælges med omhu og ligge naturligt i hånden lige fra starten.

Håndtag og skæfter
Når du skal vælge kniv:

  • Grib om knivens skæfte på den måde, du vil gøre det, når du skal bruge kniven.
  • Husk, at du holder forskelligt på fx en kort grøntsagskniv og en lang trancherkniv.
  • Mærk efter, om du har et godt greb om kniven uden at skulle spænde i hånden.

Hvis du prøver at vænne dig til at arbejde med en kniv, der ikke ligger i hånden som den skal, griber du forkert om skæftet og spænder i underarmen. Det kan give dig gener og smerter i armens og håndens muskler og led.

Undgå snitskader
Sørg for, at dine udbenerknive og pilleknive har et fingerstop. Det forhindrer, at dine fingre ikke fortsætter ud over skæftet og hen over æggen, hvis du skulle komme til at ramme bordkanten eller skæreplanken, mens du bruger kniven.

Hav kontrol med din kniv
Vælg ikke en kniv der er for kort til opgaven. Lær hellere at have kontrol over længere knive. Hvis kniven er for kort, er du nødt til at file mange gange frem og tilbage, og din skærerytme bliver nemt anspændt og forkrampet. Det belaster dine led og muskler. Med et længere blad skal du gøre færre skærebevægelser. Du får en bedre teknik og en hensigtsmæssig skærerytme med lange glidende bevægelser.

En brødkniv dur ikke til alt
Brødknive er gode til at save, men dur stort set ikke til andet end brød. Hvis du i stedet for at slibe dine knive bruger brødkniven til praktisk talt alt, får du en skæreteknik med korte stødende snit i stedet for lange glidende skærebevægelser. Det belaster dine muskler og led, samtidig med at snitfladen bliver flosset.

Højre eller venstre hånd
Langt de fleste knive kan slibes, så de passer til enten venstre eller højre hånd. Men de fleste brødknive og nogle japanske knive er slebet, så de kun passer til højre hånd. Hvis du er venstrehåndet og bruger en kniv til højrehåndede, får du et unaturligt træk i kniven, så du skal spænde i underarm og håndled. Få derfor slebet dine knive, så de passer til dig – eller i det mindste neutralt, så det føles naturligt for dig at holde på og bruge kniven.

Brug et strygestål
Lær at bruge et strygestål. Det er ikke svært, og du kan kun udnytte knivens egenskaber, hvis den er skarp. Hvis du arbejder med en sløv kniv, er du nødt til at mase kniven gennem det, du skal skære, og det belaster håndled, skulder og albue rigtig meget.

Gode råd om at holde knive skarpe:

  • Put aldrig en kniv i opvaskemaskinen. Der møder den sine fjender: Salt, syre, skrap kemi og vand.
  • Vask dine knive i hånden og sørg for, at de er helt tørre, inden du lægger eller hænger dem på plads.
  • Stryg dine knive op, hver gang de er blevet vasket.
  • Bruger du kniven i længere tid, så stryg den op, inden den bliver sløv.
  • Brug det  rigtige strygestål til den rigtige kniv.

 

Derudover er det vigtigt, at I har en hel fast aftale om, hvordan man sender knive til slibning, som alle kender. Hæng eventuelt et opslag op, hvor knivene hænger. Så undgår I at arbejde med sløve knive, hvilket ikke er ergonomisk hensigtsmæssigt.

Når I skal købe nye knive
Når I skal købe nye knive til køkkenet, er det en god idé at tage udgangspunkt i, hvad de nye knive skal bruges til. Så kan I vælge den helt rigtige type kniv til formålet. Vælg ikke knive med øjnene, men med hænderne og fornuften. Håndtag og skæfter kan være af træ, kunststof eller stål. De kan have forskellig form og størrelse. Det vigtigste er, at de ligger naturligt i hånden lige fra starten.

I skal desuden overveje hvilken type stål, der egner sig bedst til opgaven:

Ståltyper
Der er tre overordnede typer knive at vælge mellem: Knive af pladestål, smedestål eller hårdstål.

  • Pladestål: Knive af pladestål er ofte meget lette og har ofte et kunststofskæfte, som også er let. Knive af pladestål er gode, når man har mange ensidige, gentagne bevægelser over en længere periode, som fx i “Det grønne køkken”. Letheden gør, at de belaster skulder, håndled og albuer mindst muligt. På Rockwell skalaen, som bruges til at måle knives hårdhed med, ligger knive af pladestål i god kvalitet på 54-55 hrc.
  • Smedestål: Knive af smedestål er gode til opgaver, hvor der er brug for stål med større styrke, fx til hårde knold- og rodfrugter, fjerkræ med ben og skaldyr. De kan tåle hård belastning i længere tid end knive af pladestål. Det er knive, man kun skal bruge i kort tid, da de er tungere end knive af pladestål og kan belaste leddene, hvis man bruger dem for længe. Hårdheden er 55-56 hrc.
  • Hårdstål: Knive af hårdstål er hårdere end de andre og har en æg, som er skarpere og kan holde sig skarpere i længere tid. Knive af hårdstål er oftest lette og tynde og derfor gode, når man skal arbejde præcist og hurtigt med mindst mulig belastning af muskler og led. De er sårbare og skal behandles med omhu. Hvis man hakker, vrider eller slår æggen mod hårde emner, brækker små stykker af æggen af. Hårdheden er typisk fra 58-59 hrc til 65-66 hrc.

 

Sådan bruger du et strygestål
Sådan bruger du et strygestål

Brug den rigtige kniv
Brug den rigtige kniv

VÆRNEMIDLER
Værnemidler er i denne sammenhæng tøj og tilbehør, som hjælper dig til at stå i en dynamisk arbejdsstilling, så du ikke overbelaster muskler og led.

Gummistøvler og plastforklæde
Brug gummistøvler og plastforklæde, når du bruger vandslange til at vaske kipsteger, gryder og gulve. Gummistøvler og plastforklædre hindrer ikke kun, at du bliver våd. Men hindrer også, at du kommer til at arbejde i en anspændt stilling, fordi du prøver at undgå vandet.

Forklæde, skåneærmer og handsker
Brug forklæde, skåneærmer og handsker, når du står og steger. Ikke bare for at undgå stænk, men fordi du bedre kan slappe af i muskler og led og derfor stå på en mindre belastende måde, når du ikke behøver bekymre dig om, at du brænder dig.

Varmt tøj
Når du arbejder på køl, skal du have varmt tøj på. Det er en krav i arbejdsmiljøloven. Samtidig undgår du at spænde i muskler og led, når du er varmt klædt på. Hvis man fryser, spænder man automatisk især i skuldre og nakke. Hvis du derudover arbejder i ergonomisk uhensigtsmæssige stillinger, er “skaden” større på køl, fordi musklerne er kolde. Derfor er ordentlig, varm beklædning meget vigtigt, når du arbejder på køl.

Sko 
Det er vigtigt at vælge ordentlige arbejdssko, når du arbejder i et køkken, hvor gulvene ofte er våde og glatte. Ordentlige sko vil sige sko med hælkappe og skridhæmmende såler. Så undgår du nemlig at spænde unødigt i ben, fødder og tæer.

Se her

Se filmen

Med værnemidler er du klædt op til at arbejde i hensigtsmæssige arbejdsstillinger. Det kan du se og høre mere om i e-læringsfilmen Krop og Køkken
Se her
Uden forklæde kan arbejdstillingen blive akavet

Uden forklæde kan arbejdstillingen blive akavet

Med forklæde og gummistøvler bliver arbejdstillingen langt mere hensigtsmæssig

[/fusion_text]

REDSKABER
I køkkenet bruger vi mange forskellige redskaber hver dag. Det er vigtigt at vælge de redskaber, som hjælper os til ikke at overbelaste muskler og led. Her får du som inspiration nogle eksempler på redskaber, som medarbejderne i Centralkøkkenet på Glostrup Hospital bruger.

Opøsere
Opøsere er uundværlige i et køkken. Mange har håndtag, som gør det svært at finde hensigtsmæssige arbejdsstillinger, når man skal udportionere. Køkkenprofessionelle fra Rigshospitalets Centralkøkken har sammen med Firmaet Oluf Brønnum udviklet nogle opøsere med runde håndtag, som er ergonomisk bedre.

Grib med hele hånden om redskabet og undgå at overbelaste tommelfingeren

Grib med hele hånden om redskabet og undgå at overbelaste tommelfingeren

Traller og trækstænger
Trallere er gode, når vi har produkter i kasser, der ofte skal flyttes. Men det bliver nemt en dårlig vane at bukke sig ned for at skubbe tralleren. Arbejdsstillingen bliver et problem, når trallerne ikke er læsset til navlehøjde, og man får en dårlig gang, fordi man må gå langt fra tralleren, når den skal skubbes.

Stop den dårlige vane sammen:

  • Køb trækstænger.
  • Hæng dem op rundt omkring i køkkenet.
  • Husk at bruge dem og sig til hinanden, at I skal huske at bruge dem.
Undgå uhensigtsmæssige arbejdstillinger og brug trækstang

Undgå uhensigtsmæssige arbejdstillinger og brug trækstang

Stepbænk
Det er ikke altid muligt at regulere højden på en maskine. I stedet for at række og strække med risiko for at belaste muskler og led er det en god idé at anskaffe stepbænke. På den måde bliver det muligt at indrette sit arbejdssted, så man kan nå, det man skal bruge.

Brug stepbænk, når du skal nå noget højere end skulderhøjde

Brug stepbænk, når du skal nå noget højere end skulderhøjde

Rulleborde
Arbejdshøjden skal passe til opgaven. Der er forskel på, om du skal udrulle tærtedej, skære rodfrugter eller stå og pynte smørrebrød. Derfor er rulleborde, der kan hæves og sænkes en god løsning.

Rulleborde er også gode som aflastning af ryggen, når tunge byrder skal flyttes. Se hvordan her

Smerter i ryggen lærte mig at bruge hjælpemidler

Anne Lise Rørtoft Birch, økonoma i Centralkøkkenet på Glostrup Hospital fortæller, hvordan hun lærte at bruge rulleborde, hæve-sænkebord og løftevogn.

Hør og se e-læringsfilmen Krop og Køkken

Se mere her

Lær mere

På e-læringsfilmen Krop og Køkken kan du se eksempler på ensidigt belastende arbejde, og hvordan du kan holde bedre på fx en opøser
Se mere her

Den almindelig opøser og den ergonomiske opøser med et rundere greb

Den almindelig opøser og den ergonomiske opøser med et rundere greb

Se mere her

Se her

Se også eksempler på, hvordan arbejdsredskaber og - værktøj som fx en trækstang kan lette dit arbejde
Se mere her

 

MASKINER
Maskiner kan lette en del af vores arbejde i køkkenet. Når maskinerne skærer, rører, flytter og løfter for os, sparer vi vores muskler og led for mange tunge løft og gentagne bevægelser.

Placering og arbejdsgange
Men det er ikke nok at anskaffe maskinerne. Det er også vigtigt at overveje, hvor maskinen skal placeres, og hvad den betyder for de arbejdsgange, vi har omkring maskinen. Skal noget flyttes, skal arbejdsgange ændres, skal der nyt udstyr til, for at maskinens ergonomiske potentiale kan udnyttes.

Brug tid
Lad en leder eller en ergonomiambassadør følge og filme jeres arbejdsgange omkring maskinen i fx to timer. Det giver et godt indtryk af, hvad der fungerer godt ergonomisk set, og hvilke ændringer der er nødvendige. Giv jer tid til at finde den rette placering og de mest hensigtsmæssige arbejdsgange, hver gang i anskaffer en ny maskine.

Her er nogle eksempler på maskiner, som kan spare tunge løft og skæve arbejdsstillinger:

Løftevogn med gribearm

Ernæringsassistent Susanne Jørgensen bruger løftevognens gribearm til at tage fat i rørekedlen og kører vognen med rørekedlen ind under røreværktøjet på røremaskinen. Hun kører røremaskinens gribearme op og “hemter” rørekedlen op fra løftevognen. Susanne kan stå roligt med lige ryg under hele processen.

l¿ftevogn m. gribearm

Kran

Ernæringsassistent Amjad Mahmoud bruger kranen til at løfte melsækken op over æltekarret, så han kan klippe hul i den. Kranen kræver kun et tryk på en knap, og Amjad kan stå med ret ryg i den arbejdshøjde, der passer til ham, så han undgår at belaste ryggen.

kran_1

Æltekar med tip

Amjad kan stå ret op, mens maskinen ælter dejen og med et tryk på en knap tipper karret, og dejen glider ned på bordet. På den måde undgår Amjad at bøje ryggen mange gange for at løfte den op til 75 kilo tunge dej op af karret.

¾ltekar m. tip_2

Grøntsagsskærer

Økonoma Lene Møller Poulsen viser, hvordan grøntsagsskæreren kan dele et hvidkålshoved i fire dele, samtidig med at den skærer stokken ud. Skæreren er ikke elektrisk, så Lene tager fat i håndtaget med begge hænder og bruger hele kroppens vægt for at få skæret ned. På den måde holder hun ryggen lige og undgår at belaste skuldre, arme og håndled. Grøntsagsskæreren kan dele kålhoveder i alle størrelser, og skæret kan skiftes, så den også kan dele to æbler ad gangen eller skære tomater, peberfrugter og citroner i skiver.

gr¿ntsagssk¾rer

Råkostmaskine

Lene står i god arbejdshøjde og lægger et kvart hvidkålshoved på båndet, som kører lige og direkte ind i maskinen. Inde i den sidder en stor knivskærer, som snitter kålen. Maskinen kan indstilles til at snitte i forskellige størrelser, og den har også værktøj til at skære i skiver, rive og skære i tern.

rŒkostmaskine

Løftevogn med rulleplade

Sækken med mel vejer 25 kilo. Amjad bruger løftevognen til at løfte og flytte sækken. Vognen har en plade med ruller, så det er nemt for ham at trække sækken ind på løftevognen og derefter køre vogn med sæk hen til kranen. Han undgår at belaste arme, skuldre og ryg.

l¿ftevogn m. ruller

Filmrulle-maskine

Susanne står i sin naturlige arbejdsstilling og skubber bakken med kanelsnegle ind under filmen, skubber bakke med film hen under svejsemaskinen, som hun trækker ned over filmen. Derefter bærer hun bakken med de “filmede” snegle over til bakkevognen.

filmmaskine

Hvis I får en god idé

Hvis I får en god idé til noget, der kan gøres bedre og anderledes, kan det nytte at kontakte producenten. Måske kan I udvikle noget sammen. I Centralkøkkenet på Glostrup Hospital er vi i gang med et samarbejde med producenten af trækstænger til brug ved håndtering af kasser, som står på traller. Se på denne hjemmeside under “redskaber”. Producenten har set vores hjemmeside, og vi har fået mulighed for at designe vores bud på en ergonomisk hensigtsmæssig trækstang. Udviklingsarbejdet foregår sammen med hospitalets ergonomiske konsulent.

Læs her

Få mere at vide

Læs mere om løftevogne og andre nyttige hjælpemidler på arbejdsmiljoweb.dk.
Læs her